이스트(yeast)의 종류

 

이스트의 종류

 

이스트는 여러 가지 종류가 있다고 한다.

우선 크게 액체 이스트와 고체 이스트가 있는데 액체의 경우는 일반적으로 사용하지는 않는 듯하다.

우리가 알아둘 이스트는 고체 이스트로 다음과 같다.

 

1. 생(生) 이스트

 

평균적으로 65~70%가 수분으로 이루어져 압착된 고형 형태로 판매되며

상온에 둘 경우 호흡 작용으로 열이 발생하며 발효력이 급격히 떨어질 수 있다.

그러므로 냉장 보관은 필수인데 냉동 보관은 이스트 종에 따라 다르지만

수분 함량이 많아 얼려버리면 세포벽이 파괴될 수 있어 조심해야 한다고 한다.

보통 냉장 보관하여 15일 이내에 사용하는 것이 좋다.

반드시 녹인 다음 반죽해야 하며 이스트를 녹인 물에는 설탕이나 소금 등이 들어가면 안 된다.

보관하기에 신경 써야 하는 부분이 있고 사용하기에도 번거로운 편.

 

2. 활성(Active) 드라이 이스트

 

 

이스트를 30~40°C의 바람으로 건조시켜 효모를 죽이지 않고 가루 형태로 만든 것.

수분 함량이 8~12%대로 저장성이 높아 유통기한은 6개월 정도로 상온에서도 오래간다.

수분 함량이 낮아져서 생 이스트와 달리 냉동 보관이 가능하므로 되도록 냉동 보관하는 편이 좋겠다.

반죽에 고루 분포시키기 위해 드라이 이스트 역시 물에 녹여서 사용하는 것이 좋다.

생 이스트보다 보관성이 좋지만 사용하기는 역시 약간 번거롭다.

밑에 설명할 인스턴트 드라이 이스트와 비교 시 알갱이가 좀 더 크다. 

 

3. 인스턴트(Instant) 드라이 이스트

 

 

물에 녹이지 않고 가루와 함께 섞어서 바로 사용할 수 있다 (야호!)

다만 발효 시간이 짧은 빵에선 반죽에 녹아들지 못할 수도 있으므로 그럴 경우에는 물에 녹여서 사용한다.

수분 함량은 더 적어져서 4~5%대.

유통기한은 미개봉 상태에서 2년(!)까지 갈 정도로 보관성이 더욱 극대화되었다.

개봉 후엔 역시 냉동 보관이 가능하므로 냉동 보관이 좋겠다.

저당(低糖)용과 고당(高糖)용이 있는데 르사프 패키지로는 레드(저당용)와 골드(고당용)로 구분되어 있다.

저당용은 바게트, 피자 도우 등을 만들 때 쓰고

고당용은 말 그대로 단 과자나 식빵류에 쓰인다고 한다.

이렇게 저당용과 고당용이 나누어져 있는 것은 당분량에 따라 적합한 종균이 다르기 때문이라 하니

반죽이 어떤 것인지에 따라 잘 구분해서 사용해야겠다.

 

 

밀가루도 여러 가지가 있나 봐

이스트는 이 정도 알아보면 될 것 같고...

식빵 레시피에는 강력분 밀가루가 들어간다는데...

밀가루 세계에도 어떤 강력한 녀석이...?

밀가루도 또 종류가 있는 것 같은데 그건 또 다음 편에 알아보기로.