글루텐(Gluten)과 글루텐에 영향을 미치는 요소

알아본 김에 글루텐에 대해 좀 더 알아보기로 했다.

 

빵이 쫄깃한 이유는 뭘까?

밀가루에는 글루아딘(잘 늘어나게 하는)과 글루테닌(원래대로 복원되려 하는)이라는 성분이 있는데

물과 반죽을 해서 손이나 기계로 물리적인 힘을 가하면

이 글루아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 글루텐이라는 성분이 만들어진다고 한다.

이렇게 생긴 글루텐은 반죽이 발효되면서 생성되는 탄산가스를 거미줄처럼 붙잡아서

반죽을 부풀게 하고 또한 쫄깃쫄깃하게 만든다.

그러다가 일정 시점 이후부터는 글루아딘과 글루테닌의 결합이 끊어져

글루텐이 파괴된다고 하니 무조건 반죽을 오래 주무르고 있을 것도 아닌가보다.

 

글루텐에 영향을 미치는 요소들

그럼 글루텐 형성에 영향을 주는 것들은 어떤 것이 있을까?

글루텐은 따뜻한 상온에서 잘 발달하기 때문에

반죽 시 이상적인 온도는 21~27°C 정도인데

반대로 파이의 경우 차가운 재료로 낮은 온도에서 만드는 것이 이상적이라고 한다.

그 밖에 반죽에 들어가는 다른 재료에 따라서도 글루텐 형성에 영향이 있다고 하는데,

- 소금

소금은 글루텐의 결합을 강하게 하고 반죽을 더 탄력 있게 만든다고 한다.
반죽량 대비 2% 정도가 적당하며

그 이상 사용할 경우 빵의 맛과 모양에 좋지 않은 영향을 미친다.

- 설탕

설탕은 글루텐의 결합을 방해하고 반죽을 늘어지게 한다고 한다.
식빵을 만들 때는 보통 8% 정도 사용한다고 하니 배합에 주의.

- 버터

물과 밀가루가 충분히 잘 섞여야 글루텐 형성이 잘되는데

버터는 기름이라 물과 밀가루가 섞이는 걸 방해하게 된다.
그래서 빵 반죽을 할 때는 물과 밀가루가 어느 정도 섞인 뒤에 버터를 넣어주는 게 좋다고 한다.

- 우유

우유에는 글루텐 형성을 방해하는 효소가 들어있어

반죽에 첨가하기 전 82°C로 가열했다가 식히는 열처리를 해야 한다.

하지만 우유가 들어가는 모든 경우에 열처리를 할 필요는 없고

브리오슈나 크루아상 등 버터가 많이 들어가는 반죽을 만들 때 한다고 한다.

- 탈지분유

빵의 풍미를 좋게 하는 탈지분유지만

성분 중 하나인 글루타민이 글루텐의 결합을 방해하기 때문에
너무 많이 넣을 경우 반죽시간이 길어지고 반죽이 질어지는 단점이 있다고 한다.

 

 

쫄깃한 맛에 빵을 먹는 내게 들이닥친 글루텐 프리(Gluten Free)

이러한 글루텐의 특성을 잘 염두에 두고 반죽을 만들어야 쫄깃한 식감을 잘 살릴 수 있겠다는 생각이 들었다.

그런데 이런 글루텐을 어떻게든 피하려고 하는 글루텐 프리라는 것은 어떤 것이며

또 그 이유는 무엇일까?

 

다음 편에 계속...