이스트(yeast)가 대체 뭐야?

 

 

오늘은 빵 이야기를 해보려고 한다.

 

최근 빵 만들기에 관심이 생겼다.

문득 생긴 호기심이라기보다는 오래전부터 마음속에 품어왔던 동경이라고 하면 좋겠다.

집에서 빵을 구워 먹는, 그런 목가적인 낭만을 꿈꾸던 어린 시절이 내게도 있었는데

삐죽 잡히는 뱃살을 바라보던 어느 날

먹고 싶은 음식의 리스트를 머릿속에서 떠올리다 별안간 갓 구운 빵 생각이 난 것이다.

살면서 갓 구운 빵이라는 단어는 알고만 있었지 먹어보는 호사는 누려본 일이 없었는데

그날은 뭔가 갓 구운 빵의 정령이라도 내게 온 모양인지 이참에 누려보리라 바로 검색에 들어갔다.

그중에서도 나는 단연 식빵을 좋아하기에 식빵 만들기에 대한 정보를 하나씩 알아보기로 했다.

 

먼저 빵을 만들려면 여러 가지 재료가 필요하다.

밀가루, 우유, 버터, 이스트, 설탕, 소금...

그중에서 이스트? 몇 번 들어본 적은 있는데 직접 사본 적도 없고 어떻게 생겼는지도 잘 몰랐다.

 

 

이렇게 인스턴트 드라이 이스트라고 하여 마트에서 판매하는 모양이다.

이 이스트란 걸 빵 만들 때 넣는 것 같은데 레시피를 보니 들어가는 양도 아주 적어 2~3g 남짓이었다.

가루로 그 정도면 작은 배스킨라빈스 수저로 한 숟갈 정도이려나..?

이게 무슨 빵 맛이 나는 가루인가? 인터넷을 좀 더 찾아보았다.

 

이스트가 뭐지?

이스트는 빵을 부풀게 하는 살아있는 미생물로 곰팡이류에 속하는 효모(酵母)라고 한다.

영어로는 Yeast라고 하고 자연계에 있는 다양한 균 중 제빵에 가장 적합한 것을

과실이나 곡류 등으로부터 분리해 순수 배양해서 늘린 것을 빵 효모, 즉 이스트라고 한다고.

효모는 하나의 세포로 구성된 아주 작은 미생물로

직경 4~12마이크로미터, 쌀알의 800분의 1 정도의 크기라고 하니 참 작기도 하다.

육안으로는 당연히 볼 수 없고 현미경으로 보면 달걀 모양을 하고 있는데

제품으로 만들어진 이스트는 그램(g)당 100억 개의 살아있는 효모가 있다고 하니 실로 어마어마하다.

 

이 효모가 알코올 발효를 하면 이산화탄소(탄산가스)가 발생하는데 이 탄산가스를 도망가지 못하게

밀가루 반죽 속에 가두어 빵 반죽을 부풀게 하는 것이라 한다.

그 탄산가스를 반죽 속에 잘 가두어 둘 때 필요한 것이 바로 글루텐(Gluten).

다음에는 글루텐에 대해서도 한번 알아봐야겠다.

 

그럼 이 이스트가 활발하게 발효되기 위해 필요한 환경은 어떻게 될까?

온도가 중요한데 이스트는 살아있는 미생물이라 온도가 너무 뜨거우면 죽을 수 있고

반대로 너무 차가우면 활동이 그야말로 얼음처럼 스탑 되어버린다고 한다.

 

 

우리의 이스트가 활성화되는 온도 : 23~42°C 사이, 36°C 부근이 가장 활발

우리의 이스트를 불태워버리는 온도 : 60°C에서부터 활동이 정지되어 63°C부터 사멸

 

그렇다면 얼리는 것은 어떻게 되는건지 궁금해서 여러 사이트를 찾아보니

일반적으로 생(生) 이스트는 냉동보관이 적합하지 않다고 한다.

생 이스트는 수분이 포함되어 있어 얼리면 세포벽이 파괴될 수 있기 때문에 위험하고
드라이(dry) 이스트는 건조된 상태이기 때문에 냉동 보관이 가능하다고 한다.

이스트가 한두 종류가 아닌가 본 데 이건 또 무슨 소리인가?

 

이스트에도 종류가 있나 보구나?

다음 편에서 계속.