반응형 글루텐프리1 글루텐(Gluten)과 글루텐에 영향을 미치는 요소 알아본 김에 글루텐에 대해 좀 더 알아보기로 했다. 빵이 쫄깃한 이유는 뭘까? 밀가루에는 글루아딘(잘 늘어나게 하는)과 글루테닌(원래대로 복원되려 하는)이라는 성분이 있는데 물과 반죽을 해서 손이나 기계로 물리적인 힘을 가하면 이 글루아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 글루텐이라는 성분이 만들어진다고 한다. 이렇게 생긴 글루텐은 반죽이 발효되면서 생성되는 탄산가스를 거미줄처럼 붙잡아서 반죽을 부풀게 하고 또한 쫄깃쫄깃하게 만든다. 그러다가 일정 시점 이후부터는 글루아딘과 글루테닌의 결합이 끊어져 글루텐이 파괴된다고 하니 무조건 반죽을 오래 주무르고 있을 것도 아닌가보다. 글루텐에 영향을 미치는 요소들 그럼 글루텐 형성에 영향을 주는 것들은 어떤 것이 있을까? 글루텐은 따뜻한 상온에서 잘 발달하기 때문에 반죽.. 2023. 2. 26. 이전 1 다음 반응형
